Virée au Dégustabière de Sherbrooke

Difficile d’avoir un blogue qui s’appelle Mange & Bière sans essayer le Dégustabière où les accords sont au cœur du concept. Nous sommes donc allés à Sherbrooke au début d’octobre à l’occasion de la 3e édition de l’événement.

Le sous-sol du Musée de la nature et des sciences était déjà rempli à notre arrivée. Plus de 200 personnes, âgées de 25 à 45 ans, discutaient et butinaient de kiosque en kiosque. L’éclairage était multicolore et la musique éclectique, allant d’électro-lounge au folk et en passant par le pop.

Cette année, cinq chefs de la région ont chacun proposé quatre accords à partir de bières qu’on leur a imposées. Tous, sans exception, ont pris le temps de décrire leurs bouchées. La majorité était à base d’ingrédients des Cantons-de-l’Est, que ce soit des pleurotes de Magog, d’un jambon de Scotstown ou de fromages de Compton. Au menu de la soirée : vingt bières, vingt bouchées et vingt belles surprises.

Trois des dix accords goutés ont retenu notre attention. Le mot clé? Texture. Les bouchées étaient souvent sèches, mais lorsque mariées à des bières rondes, c’était comme ajouter au plat un bouillon ou une sauce. Dans le même ordre d’idée, certaines bières très sèches s’agençaient moins avec les plats secs. Soulignons aussi l’ensemble des bouchées du restaurant Auguste ainsi que les accords efficaces du Resto-Bar Le Tapageur.

Nos coups de cœur…

Bison frotté et Sang d’Encre
Un bison frotté au café et à la fleur d’ail, servi avec du radis noir, du Resto-bar Le Tapageur.
La Sang d’Encre de la Microbrasserie Le Trou du Diable, un dry stout servi au creamer à 5,5% d’alcool.

La grosse pièce de bison frottée aux épices et au café était servie, tranche par tranche, à la manière d’un rôti des rois. Ce mélange a donné au gibier saignant un goût de grillé au charbon. La Sang d’Encre aux arômes grillés, de café et de chocolat était servie au creamer, technique qui rend la bière moins gazeuse et plus crémeuse en bouche. Son goût de chocolat semblait plus sucré que la version en bouteille. Par contre, en accord avec ce plat, la bière était moins sucrée et ses côtés café et grains rôtis ressortaient davantage, tout comme le café de la viande. Elle s’est transformée en sauce de cacao-café qui couvrait la protéine, un peu à la façon d’une sauce mole mexicaine. Le Resto-Bar Le Tapageur nous a présenté un accord savoureux, balancé et tout en texture… une belle surprise !


Pig on a boat et Brown Ale
Porc, pleurotes de Magog et sirop d’érable de Bromont du Bistro Kapzak.
La Brown Ale de Farnham Ale & Lager, d’inspiration anglaise et à 4,5% d’alcool.

C’est le plat le plus juteux que nous avons gouté. Le sirop d’érable discret liait le porc et les pleurotes, sur lesquels était déposée une douce fleur de sel. La Brown Ale s’est livrée au plat comme un bouillon demi-glace, et a accentué les saveurs juteuses. En finale, le pleurote était sublimé et restait longtemps sur nos papilles. Un accord délicat et savoureux où la bière s’est fondue au plat afin de relever ses meilleurs atouts.


Gravlax Blinis et Saison Froide
Gravlax de truite, yogourt et blinis du restaurant Auguste.
La Saison Froide de Gluntenberg, une saison au sarrasin, poivre sansho et shiso, à 5,9% d’alcool.

Cet accord était déjà inspirant sur papier. Nous nous attendions à un coup de fraicheur estivale et nous avons été servis. Le gravlax de truite, au goût salin, était monté sur un blinis de sarrasin avec un yogourt acidulé. La bière a donné au plat citronné un deuxième vent de fraicheur. Son effervescence rinçait le sel des papilles, et ses aromates amplifiaient le citron et les épices, tout en ajoutant du basilic et de la menthe. Le mélange des deux sarrasins, blinis et bière, rendait la texture de la Saison Froide plus maltée. Une belle mise en bouche pour le début de la soirée.